Malz & Getreide

Mexikanisches Lagerbier beginnt mit Gerste, die weiter südlich im Hochland wächst, etwa im Bajío und in Hidalgo, und nicht in der Wüste Baja Californias. Die Körner werden gemälzt: Man lässt sie ankeimen, damit sich ihre Stärke in vergärbaren Zucker verwandelt, und stoppt das Keimen in der Darre, einem warmen Trockenraum.

Für Großbrauer wie Tecate ist neben Gerstenmalz häufig ein Zusatz aus Mais im Spiel. Mais macht ein Bier heller, schlanker und leichter im Körper, und er erklärt, warum mexikanisches Lagerbier süffig wirkt und kaum nach Brot schmeckt. Mehr dazu erfährst du bei den Bierstilen.

Die Craft-Brauer von Ensenada bis Mexicali greifen dagegen zu Pale Malt und Pilsner-Malz als Basis. Dazu kommen helles Karamellmalz für Süße und Farbe sowie einige Prozent Weizen. Viele Betriebe kaufen ihr Malz aus Mexiko, den USA oder Europa zu, denn eine eigene Mälzerei lohnt sich für eine kleine Brauerei kaum.

Das Mexicali-Tal ist dagegen berühmt für Weizen, der dort im Winter wächst. Er gelangt als Weizenmalz oder als ungemälztes Korn in einzelne Rezepte und verleiht dem Bier einen vollen Schaum. Wer mag, schmeckt darin den Weg vom Feld im Delta bis ins Glas.

Rauchmalz oder besondere Darrverfahren sind kein Merkmal von Baja. Hier zählt die helle, saubere Basis, auf der dann Hopfen und Hefe glänzen. Dunkle Malze für Stout oder Porter werden stärker geröstet, wodurch Aromen von Kaffee und Kakao entstehen, und bleiben meist die Ausnahme im Sudplan.