Wasser & Boden

Woher kommt das Brauwasser in einer der trockensten Ecken Nordamerikas? Die Antwort hängt davon ab, wo man steht. Mexicali liegt im Delta des Colorado, im Sommer klettert das Thermometer regelmäßig über 40 Grad Celsius, und das Wasser stammt aus dem Fluss und seinen Kanälen.

Tijuana bezieht einen großen Teil seines Trinkwassers über einen Aquädukt vom Colorado. Das Flusswasser ist weich bis mittelhart, enthält aber Salze, die Brauer häufig herausfiltern, bevor sie maischen. Genaue Härtewerte schwanken je nach Jahreszeit und Leitung, und jede Brauerei misst ihr eigenes Wasser.

Ensenada sitzt am Pazifik, dahinter beginnen die Berge der Sierra Juárez und die Weinhänge. Der Küstennebel hält die Stadt auch im Hochsommer kühl, was für die Gärung ein großer Vorteil ist. Grundwasser ist knapp und wird zwischen Winzern, Landwirtschaft und Stadt geteilt, sodass Sparsamkeit zum Teil des Brauhandwerks gehört. Manche Brauer fangen Kondenswasser aus der Kühlung auf oder nutzen das Spülwasser mehrfach. Das kostet Aufwand, spart aber in einer Region, in der Regen oft monatelang ausbleibt.

Traditionelle Bierkeller gibt es in Baja nicht, weil es keine Kellertradition wie in Franken oder Belgien gibt. Gelagert wird in Edelstahltanks mit Kühlung und in Kühlräumen, oft direkt hinter dem Schankraum.

Aus diesem Wasser entstehen meist schlanke, saubere Biere. Wer ein klassisches Mexican Lager brauen will, braucht weiches, neutrales Wasser, damit nichts die feine Süße des Malzes stört. Für ein West Coast IPA geben Brauer dagegen Mineralsalze zu, damit die Bittere klar und trocken wirkt.