Hefe & Gärung

Die Biere der Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma sind untergärig. Untergärige Hefe arbeitet bei niedrigen Temperaturen, meist zwischen 8 und 12 Grad Celsius, und setzt sich am Ende am Boden des Tanks ab. Die Hefe der Lagerbiere, Saccharomyces pastorianus, ist ein Hybrid aus zwei Hefearten.

Dass sich diese Technik in Monterrey durchsetzte, hängt am Gründungsjahr. Der Däne Emil Christian Hansen hatte 1883 im Carlsberg-Labor die erste Reinzucht einer untergärigen Hefe isoliert. Als 1890 die Cuauhtémoc begann, war eine saubere, gleichbleibende Hefe schon möglich.

Kühlung ist hier der entscheidende Posten. Gärkeller im Fels gibt es nicht, also kühlen Maschinen die Tanks. Das passt zur Firmengeschichte, denn die Brauerei begann als Eis- und Bierfabrik. Heute gären Biere dieser Größe in geschlossenen Stahltanks, die nach unten spitz zulaufen, damit sich die Hefe leicht abziehen lässt.

Nach der Hauptgärung reift das Jungbier einige Zeit bei Temperaturen um den Gefrierpunkt, das nennt man Lagern. Dabei setzen sich Trübstoffe ab und unerwünschte Gärnebenprodukte verschwinden. Wie lange das bei den großen Marken dauert, geben die Betriebe nicht an. Industrielle Lagerbiere reifen in der Regel kürzer als klassische, kleine Brauereien es tun.

Welche Hefestämme die Marken verwenden, ist Betriebsgeheimnis. Gute Reinzucht heißt: Jede Charge schmeckt wie die vorige, und genau das erwartet, wer eine Flasche aus dem Kühlschrank holt. Am Ende wird das Bier filtriert, die Hefe bleibt draußen, und deshalb sind Carta Blanca und ihre Verwandten klar.