Malz & Getreide

Das Gerüst der Lagerbiere aus Monterrey ist helles Gerstenmalz. Für Malz keimt Gerste kurz an, damit ihre Stärke später im Sud in Zucker umgewandelt werden kann. Danach stoppt die Darre, eine Trockenkammer mit warmer Luft, das Keimen. Je milder man darrt, desto heller bleibt das Malz und desto weniger Röstaroma bringt es mit.

Braugerste wächst in Mexiko vor allem im zentralen Hochland, etwa in Hidalgo, Tlaxcala und Guanajuato, wo es kühler ist als im heißen Norden. Ein Teil des Malzes wird zusätzlich importiert. Mälzereien liegen meist nahe den Anbaugebieten, nicht in den Bierstädten.

Viele Lagerbiere dieser Art ersetzen einen Teil des Malzes durch Mais oder Reis. Das macht den Körper schlanker und die Farbe heller. Welche Rezepte die einzelnen Marken wirklich nutzen, geben Brauereien meist nicht preis. Das deutsche Reinheitsgebot gilt in Mexiko nicht, es ist deutsches Recht, und niemand muss sich in Monterrey daran halten.

Dunkles Malz kommt nur bei wenigen Bieren zum Einsatz. Das weihnachtliche Noche Buena der Moctezuma-Linie zeigt, wie es geht: Röst- und Karamellmalz geben ihm mehr Farbe und eine süßere, malzige Note. Karamellmalz ist Malz, das man feucht erhitzt, bis der Zucker im Korn karamellisiert.

Auf der Farbskala EBC, die Brauer für Bierfarben nutzen, liegen internationale helle Lagerbiere etwa zwischen 4 und 12. Das entspricht der Farbe von Stroh bis hellem Gold. Carta Blanca und ihre Verwandten bewegen sich in diesem Bereich.