Hefe & Gärung

Corona, Modelo Especial, Victoria und Negra Modelo sind untergärige Lager. Untergärig heißt: Die Hefe arbeitet kühl und sinkt am Ende der Gärung zu Boden. Üblich sind dafür etwa acht bis zwölf Grad, deutlich weniger als bei obergärigen Ales.

Die Lagerhefe, Saccharomyces pastorianus, ist ein Hybrid aus zwei Hefearten. Ein Elternteil, Saccharomyces eubayanus, wurde erst 2011 in Patagonien beschrieben. Lagerhefe ist also viel älter als ihre Entdeckung und doch ein spätes Forschungsergebnis.

Nach der Hauptgärung reift das Bier im Lagertank. Dort setzen sich Trübstoffe ab, rauhe Aromen verschwinden, und das Bier wird klar und sauber. Der Vorgang heißt Lagerung, und davon hat das Lager seinen Namen. Im Tank bleibt das Bier kalt, bis es sauber und klar geworden ist. Erst danach wird abgefüllt. Eine feste Dauer gibt es dafür nicht, sie hängt vom Bier und vom Betrieb ab.

Hefe ist dabei der leise Mitspieler: Sie wandelt den Malzzucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure um. Wer ein schlankes Lager wie Modelo Especial will, hält die Gärung kühl und sauber, denn Wärme würde fruchtige Nebenaromen bringen, die in einem hellen Mexican Lager niemand erwartet.

Auch die kleinen Brauereien der Hauptstadt arbeiten meist mit Tanks aus Edelstahl, nicht mit offenen Bottichen oder Holzfässern. Ihr Spielraum liegt bei der Hefewahl: Wer ein Ale brauen will, nimmt obergärige Hefe und gärt bei Zimmerwärme, dann dauert alles kürzer.