Malz & Getreide

Was macht ein mexikanisches Lager so leicht? Neben Gerstenmalz verwenden Brauer solcher Biere oft einen Anteil Mais oder Reis. Die Stilbeschreibung für das internationale helle Lager, unter das Mexican Lager fällt, erlaubt diese Zusätze ausdrücklich. Mais und Reis bringen Stärke, aber kaum eigenen Geschmack, und das Bier wird schlanker und heller.

Gerstenmalz entsteht, wenn man Gerste anfeuchtet, keimen lässt und das Korn danach trocknet. Dieses Trocknen heißt Darren. Je länger und heißer die Gerste im Darrofen liegt, desto dunkler und süßer wird das Malz. Helle Biere bekommen helles Malz, dunkle Biere stärker gedarrtes Malz mit Brot- und Karamellnoten. Je dunkler das Malz, desto weniger vom reinen Getreidegeschmack bleibt übrig.

Ein Beispiel ist Negra Modelo, das dunkle Bier aus dem Hause von Corona und Modelo Especial. Der Hersteller beschreibt Aromen von dunklem Malz und Karamell. Gebraut wird das Bier untergärig, also wie ein Lager, aber mit einem Malzbett, das an ein Münchner Dunkel erinnert. Der Körper ist trotzdem leicht, und es bleibt bei etwa fünf Prozent Alkohol.

Wichtig ist das Zusammenspiel: Der Malzanteil entscheidet über Körper und Farbe, und Zusatzgetreide über die Leichtigkeit, die man an einem heißen Tag schätzt.

Das deutsche Reinheitsgebot gilt hier nicht. Wer in Mexiko Bier mit Mais braut, bricht keine Regel, und das Wort Lager meint deshalb ein anderes Bier als im bayerischen Bierkeller. Dort stünden nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser im Sud, hier darf es leichter und schlanker sein.