Wasser & Boden

Wie kalt kann ein Bier in Mexiko-Stadt werden, wenn die Sonne scheint? Sehr kalt, denn die Stadt liegt auf rund 2.240 Metern Höhe in einem Hochtal, und Toluca thront mit etwa 2.600 Metern noch gut 400 Meter darüber. Die Tage sind hell und mild, die Nächte kühl, und von Juni bis in den Herbst fällt Regen.

Auch das Wasser verhält sich in dieser Höhe anders. Weil der Luftdruck niedriger ist, siedet es schon bei etwa 92 Grad statt bei 100. Für das Kochen der Würze, also der Zuckerlösung aus Malz, die später zu Bier vergärt, ist das ein Detail, das die Brauer einplanen müssen.

Die Hauptstadt steht auf dem Boden eines ehemaligen Seebeckens. Dort lag einst der Texcoco-See, und der weiche Untergrund prägt bis heute, woher die Stadt ihr Wasser holt: aus Brunnen im Untergrund und aus Zuflüssen, die weit entfernt liegen.

Wie hart oder weich das Wasser in den Tanks am Ende ist, hängt von der Aufbereitung ab, denn heute bereitet nahezu jede Großbrauerei ihr Wasser auf. Sie entzieht ihm Mineralien oder fügt Salze hinzu, bis es zum gewünschten Stil passt. Der Boden entscheidet also kaum noch, ob ein Lager frisch und leicht oder dunkel und rund schmeckt.

Kühl wird es vor allem in der Technik: in den Lagertanks der Brauerei und später in der Kühltruhe der Cantina, aus der die Flasche eiskalt kommt.