Hefe & Gärung

Ist Windhoek Lager ober- oder untergärig? Es ist ein Lagerbier, also untergärig. Die Hefe arbeitet bei niedrigen Temperaturen und setzt sich am Ende am Boden des Tanks ab. Die Lagerhefe Saccharomyces pastorianus ist übrigens ein Hybrid aus zwei Hefearten, die Brauer seit Jahrhunderten nutzen, ohne es zu wissen.

In einem heißen Land ist das eine technische Herausforderung. Lagerhefe fühlt sich bei etwa 8 bis 12 Grad wohl, Windhoek erreicht im Sommer deutlich mehr. Die Brauerei kühlt deshalb ihre Gärtanks aktiv. Ohne diese Kühlung würde die Hefe zu viele fruchtige Nebenaromen bilden, wie man sie von Ales kennt.

Nach der Hauptgärung kommt die Lagerung. Das junge Bier reift bei Temperaturen nahe null Grad, damit sich Hefe und Eiweißteilchen absetzen und Schwefelnoten abbauen. Der Begriff Lagern kommt vom deutschen Wort für Lagerkeller, in dem Bier früher gekühlt ruhte. In Namibia übernehmen die Tanks diese Aufgabe, nicht die Höhlen.

Die frühere Hansa Brauerei in Swakopmund braute, bis sie im Oktober 2005 schloss, ebenfalls Lagerbier. Das Tafel Lager soll von dort stammen. Das kühle Küstenklima war ein Standortvorteil, als noch mit schwächerer Technik gearbeitet wurde. Heute entscheidet die Kältetechnik über die Qualität, nicht mehr der Standort. Die Gärung dauert bei Lagerbier meist einige Tage, die Reifung danach Wochen, denn Eile schmeckt man am Ende im Glas. Bei den Ales Großbritanniens oder Belgiens geht es oft schneller, dafür wärmer und mit mehr Fruchtaromen.