Hefe & Gärung

Die meisten Biere aus Wellington sind obergärig, das heißt, die Hefe arbeitet warm und sammelt sich oben im Gärtank. Typisch sind Temperaturen um 18 bis 22 Grad, bei denen die Hefe neben Alkohol auch Fruchtaromen bildet, die Brauer Ester nennen.

Diese Fruchtigkeit ergänzt den Hopfen. Bei einem Hazy IPA verstärkt sie den Eindruck von Pfirsich, Ananas oder Orange, bei einem klassischen Pale Ale bleibt sie dezenter. Welche Hefe zum Einsatz kommt, entscheidet jede Brauerei selbst.

Gegoren wird in Edelstahltanks, die meist im selben Raum stehen wie der Ausschank. Die Hauptgärung dauert im Regelfall etwa eine Woche, danach reift das Bier noch einige Tage, damit sich die Aromen setzen. Beim Kalthopfen kommt der Hopfen in dieser Phase in den Tank.

Die Garage Project zeigt, wie weit sich das treiben lässt. Mit der Serie „24 Beers in 24 Weeks“ brachte die Brauerei 24 neue Biere in 24 Wochen heraus, jedes mit eigener Rezeptur. Viele Hefestämme und Gärführungen stehen dafür in einem kleinen Brauhaus nebeneinander.

Lagerbier gibt es in Wellington auch. Es gärt kühler, bei etwa 8 bis 12 Grad, und lagert danach wochenlang nahe dem Gefrierpunkt, weshalb es klarer und milder schmeckt.

Hefe ist ein Pilz, der Zucker frisst und dabei Alkohol und Kohlendioxid erzeugt. Ob in kleinen Häusern wie der Garage Project oder in den Betrieben des Konzerns, zu dem Tuatara gehört: Das Prinzip der Gärung ist überall dasselbe, nur Tankgröße und Technik ändern sich.