Hefe & Gärung

Warum schmeckt Heineken überall ähnlich? Auch wegen einer Hefe, die seit 1886 im Haus gepflegt wird. Damals entwickelte Dr. H. Elion, ein Schüler von Louis Pasteur, im Heineken-Labor die „A-Hefe“, die bis heute Grundlage des Bieres sein soll. Im Werk Zoeterwoude wird sie nach Angaben der Brauerei auch für andere Brauereien des Konzerns vermehrt.

Eine Reinzuchthefe ist eine einzelne, ausgelesene Hefekultur, die jedes Mal gleich vergärt. Das war damals neu und ein Grund, warum Pasteurs Schüler so gefragt waren: Bier ließ sich plötzlich zuverlässig brauen, ohne dass es ab und zu sauer wurde. Heineken ist untergärig, die Hefe arbeitet also bei kühlen Temperaturen und setzt sich am Ende am Tankboden ab.

Nach der Hauptgärung kommt die Lagerung. Untergärige Biere reifen kalt über Wochen, damit sich Nebenaromen abbauen und der Geschmack rund wird. Die großen Anlagen in Zoeterwoude tun das in Edelstahltanks statt in Kellern, denn Felsenkeller gibt es im flachen Holland nicht.

Die kleinen Amsterdamer Brauer nehmen die andere Seite der Hefewelt: obergärige Hefen aus der belgischen Tradition. Sie gären wärmer und bilden fruchtige und würzige Aromen, vor allem in den Bieren, die in der Flasche nachgären dürfen. Dabei bleibt Hefe im Bier, es wird trüber und schmeckt oft nach Banane, Nelke oder Birne.

Beim Bokbier gehen beide Wege. Ursprünglich war es untergärig, heute wird es häufiger als obergäriges Bier gebraut. Für Kenner ist das ein Streitpunkt, für die Hefe gilt: Die Gärführung entscheidet, ob ein Bok rund und malzig oder fruchtig und würzig wirkt.