Malz & Getreide

Was steckt in einem holländischen Pils? Vor allem Pilsner Malz, ein hell gedarrtes Gerstenmalz, das dem Bier seine blasse Farbe und einen Geschmack nach frischem Brot und Cracker gibt. Beim Darren, dem Trocknen des gekeimten Getreides im Ofen, bleibt es kühl, damit das Malz nicht dunkel wird. Wie viel Mais oder Reis daneben in einzelnen Bieren steckt, sagen die Hersteller nicht überall.

Holland ist ein Handelsland, und das gilt auch fürs Malz. Die Hafenstädte kauften Getreide dort ein, wo es gerade zu haben war, und für große Brauereien wie Heineken in Zoeterwoude ist Malz bis heute ein Rohstoff, der über Lieferketten kommt, kein Erzeugnis vom Hof nebenan.

Im Herbst kommt das dunkle Malz ins Spiel. Ein Bokbier lebt von Malzfülle, das wird in der Fachliteratur über das holländische Bokbier als sein wichtigstes Merkmal beschrieben: Es schmeckt nach Karamell, Brot und Toffee, die Hopfenbittere tritt zurück. Dafür braucht der Brauer Karamell- und Röstmalze und eine hohe Stammwürze, also viel gelösten Zucker im Sud, der später zu Alkohol wird.

Kleine Brauereien wie 't IJ gehen einen anderen Weg. Sie brauen obergärige Biere im belgischen Stil, bei denen das Malz mal hell und trocken, mal süß und dunkel ausfällt. Dazu kommen manchmal Gewürze wie Koriander und Orangenschale in den weißen Bieren. Der Reiz liegt im Spiel zwischen Malz, Gewürz und Hefe.

Einen Reinheitsgebot-Zwang gibt es in den Niederlanden nicht. Die Brauer dürfen auch andere Getreide und Zusätze verwenden, das erklärt, warum die Palette vom schlichten Pils bis zum kräftigen Winterbier so breit ausfällt.