Wasser & Boden

Woher kommt das Brauwasser in einem Land, das zu großen Teilen unter dem Meeresspiegel liegt? Aus der Leitung, wie fast überall. Moderne Brauereien bereiten ihr Wasser ohnehin auf: Sie entziehen Salze oder geben welche zu, bis es zum gewünschten Stil passt. Dass das Wasser den Stil macht, galt für Pilsen oder Burton, im heutigen Amsterdam ist es Geschichte.

Der Boden Hollands erklärt mehr über das Bier als über das Wasser. Das Land besteht aus Marsch, Polder und Moor und lag früher oft im Grundwasser. Keller wie in Franken, in denen man Bier kühl lagern konnte, gibt es hier nicht. Aus Gräben und Grachten wollte niemand trinken, das Wasser war verschmutzt. Man braute und trank deshalb Bier, und das schon früh in großen Mengen.

Wasser war auch eine Frage der Lage. Haarlem und Amsterdam liegen am Wasser, über das Rohstoffe heran- und Fässer hinausgeschifft wurden. Das machte aus einem Stadtbier ein Exportbier.

In Amsterdam-Oost steht die Brouwerij 't IJ in einem früheren städtischen Badehaus namens Funen. Das ist keine Legende, sondern der Grund, warum der Brauer Kaspar Peterson das Gebäude 1985 wählte: Es hatte Wasseranschluss, Abfluss, Kacheln, die sich leicht reinigen lassen, und einen Dampferzeuger. Direkt daneben dreht sich die Mühle De Gooyer, 1725 gebaut.

Für den Geschmack bedeutet das: Holland braut ohne Gestein-und-Quelle-Geschichte. Die Brauereien arbeiten mit aufbereitetem Wasser, das Ergebnis ist ein sauberes, neutrales Bild, in dem Malz, Hopfen und Hefe die Hauptrollen haben. Die Besonderheit liegt in der Technik und der Hefe, davon handeln die nächsten Stationen.