Hefe & Gärung

Was ist der Unterschied zwischen unter- und obergärigem Bier? Untergärige Hefe arbeitet kühl bei wenigen Grad und lagert danach lange, das Ergebnis ist ein sauberes, klares Bier wie Pils. Obergärige Hefe gärt wärmer und bildet oft Fruchtester, so entstehen Witbier, Dubbel und Tripel.

Limburg hat beides. Gulpeners erstes Bier von 1826 war obergärig, die Pils-Biere der heutigen Brauereien sind untergärig. Brand und Alfa brauen ihre Pilsner ebenfalls untergärig, bei Alfa angeblich nach demselben Rezept wie die erste Generation.

Besonders ist Mestreechs Aajt, das alte Bier von Maastricht. Es ist dunkel, eher säuerlich und hat mit 3,5 Prozent wenig Alkohol. Die Gulpener Brauerei braut es unter dem Namen „De Zwarte Ruiter“. Es gilt als ein Rest aus der Zeit, als Maastrichter Brauer mit milder Säure nach Haltbarkeit suchten.

Nach Überlieferung gehört zu solchen alten Bieren eine milde Milchsäure neben der Hefe. Das ist eine ganz andere Welt als die Fruchtsäure eines belgischen Lambic aus dem Senne-Tal, auch wenn die Nachbarschaft zu Belgien nahe liegt. Mestreechs Aajt ist milder und kommt als leichtes Alltagsbier ins Glas, nicht als Lagerexperiment.

Gelagert wird bei den größeren Brauereien in Tanks, bei Brand nach eigener Angabe ohne Pasteurisierung. Die Dubbel und Tripel des Gerardus-Sortiments reifen länger, weil mehr Alkohol mehr Ruhe braucht, damit die Hefe den Rest Zucker verarbeitet. Je höher die Stammwürze, also der gelöste Zucker vor der Gärung, desto mehr Alkohol kann entstehen. Eine Tripel startet deshalb mit deutlich mehr Stammwürze als ein Pils und gärt entsprechend länger.