Hefe & Gärung

Ein La Trappe Tripel gärt obergärig: Die Hefe arbeitet warm und sammelt sich an der Oberfläche. Für das Quadrupel verwendet die Brauerei nach Beschreibung des Rezepts einen belgischen Hefestamm, und der prägt das Bier mehr als jedes andere Teil der Zutatenliste.

Warm vergorene Hefe bildet Ester, das sind fruchtige Duftstoffe, und manchmal Phenole, die an Gewürznelke oder Pfeffer erinnern. Bei Dubbel und Quadrupel riecht man dadurch Banane, Rosine, Pflaume oder Backgewürz, obwohl nichts davon im Sud steckt. Das Bier erzeugt diese Düfte selbst.

Starke Biere brauchen Zeit. Je höher die Stammwürze, also der Zuckergehalt der Würze vor der Gärung, desto mehr Alkohol entsteht und desto länger braucht die Hefe. Zu schnell abgefüllt, schmecken solche Biere scharf und lösungsmittelartig, nach einiger Reife werden sie rund. Deshalb wirkt ein starkes Trappistenbier nach Monaten in der Flasche oft sanfter als frisch.

Mit untergäriger Hefe braut dagegen Bavaria. Der Wechsel kam in der Familie Swinkels 1925, als die Brüder auf Pils umstellten. Untergärige Hefe arbeitet kühl, setzt sich am Tankboden ab und lässt ein klares, sauberes Bier zurück. Die erste untergärige Brauerei Brabants war nach den Angaben der Regionalgeschichte die Brauerei Beijersch in Bergen op Zoom, die 1874 mit dem Brauen begann.

Wärme gegen Kälte, Frucht gegen Klarheit: Beide Gärverfahren kommen in Nordbrabant auf wenigen Kilometern vor. Wer sie vergleichen will, braucht kein Flugzeug, sondern nur zwei Gläser. Ein Bavaria Pilsener schmeckt nach Malz und Bittere, ein La Trappe nach Frucht und Gewürz, und beides kommt aus derselben Region.