Malz & Getreide

Wer wissen will, woher die dunkle Farbe und die Rosinennote eines La Trappe Quadrupel kommen, muss in den Malzsack schauen. Nach Beschreibungen des Rezepts mischt die Brauerei Münchner Malz, helles Malz und Karamellmalz, beim Quadrupel kommt geröstetes Gerstenmalz dazu.

Malz ist gekeimte und gedarrte Gerste, also getrocknet und erhitzt. Je stärker die Hitze, desto dunkler und aromatischer wird es. Helles Malz liefert vor allem Zucker für die Hefe und einen Geschmack nach Keks. Münchner Malz riecht nach Brotkruste. Karamellmalz bringt Süße und Farbe, geröstetes Malz einen Hauch Kaffee.

Dazu kommt Glukosesirup, ein Zucker, der fast vollständig vergärt. Er macht das Bier nicht süßer, sondern trockener und kräftiger im Alkohol, weil die Hefe ihn restlos verwertet. Das deutsche Reinheitsgebot kennt solche Zutaten nicht, in den Niederlanden und Belgien gehören sie zum Handwerk der Abteibiere.

Die Gerste für La Trappe kommt nach Angaben der Brauerei seit 2008 von nachhaltig arbeitenden Landwirten aus den Niederlanden und aus Deutschland. Dieselbe Zusammenarbeit gilt für den Hopfen. Wer ein Trappistenbier trinkt, schmeckt also auch ein Stück niederländischen und deutschen Ackerbau.

Man kann sich das wie bei einem Rezept vorstellen: Nicht eine Zutat macht den Geschmack, sondern die Mischung, und jedes Malz hat seinen Anteil. Zu viel Röstmalz würde das Bier bitter und herb machen, zu wenig ließe es flach und süß wirken.

Bei den Pilsbieren von Bavaria sieht das Malz ganz anders aus. Dort steht helles Gerstenmalz im Mittelpunkt, ohne dunkle Anteile, damit das Bier golden und klar bleibt. Der Unterschied zwischen Abteibier und Pils beginnt also schon im Sack, lange vor der Hefe.