Hefe & Gärung

Wie gärt ein Lager im tropischen Lagos? Untergärige Hefe arbeitet bei kühlen Temperaturen und braucht darum Kältetechnik, die in der Hitze viel Energie kostet. Für ein Bier wie Star Lager gilt: Gärung und Reifung im Tank, bei kontrollierter Temperatur, nie bei Außenwärme.

Ein Foreign Extra Stout wird dagegen nach der BJCP-Einordnung obergärig vergoren. Obergärige Hefen kommen mit wärmeren Temperaturen zurecht, und das passt zu einem Land, in dem Wärme der Normalfall ist.

Die Haushaltsbiere folgen einer anderen Logik. Bei Burukutu laufen Säuerung und alkoholische Gärung nacheinander, so beschreiben es Studien zu dem Getränk. Es ist also kein reines Hefebier, sondern ein gemischt vergorenes: Milchsäurebakterien und Hefen arbeiten beide.

Pito und Burukutu werden nicht abgefüllt und nicht lange gelagert. Sie werden frisch verkauft, meist direkt in dem Haushalt, in dem sie entstanden sind. Pito wird warm oder kalt getrunken, und die Wärme kommt vom Gärprozess selbst.

Es sind zwei Welten der Gärung. Hier die Tanks und Kühlanlagen der Konzerne, dort die Gefäße der Haushalte, in denen Mikroorganismen das Getränk an einem Tag zu etwas anderem machen.

Das erklärt auch, warum Haushaltsbier so schnell verdirbt. Gärt es weiter, wird es saurer und die Süße geht zurück. Wer Pito am ersten Tag trinkt, schmeckt ein anderes Getränk als am dritten, und die Brauerinnen richten ihren Verkauf nach dieser kurzen Zeit. Eine Flasche mit Kronkorken, wie sie die Konzerne füllen, hält dagegen Monate.