Malz & Getreide

Was wird in Nigeria statt Gerste gemälzt? Sorghum, eine Hirseart, die im Norden des Landes wächst. Gerste braucht ein kühleres Klima, und Gerstenmalz muss in Nigeria eingeführt werden.

Wegen knapper Devisen und teurer Importe setzen die Brauer seit Jahren stärker auf Zutaten aus dem eigenen Land. Nigerian Breweries nennt Sorghum und Maniok als heimische Rohstoffe und betreibt nach eigenen Angaben zwei Mälzereien, in Aba und in Kaduna, in denen nigerianisches Sorghum gemälzt wird.

Dahinter steht auch Züchtung. Das Institute for Agricultural Research in Zaria hat Sorghumsorten mit guten Mälzeigenschaften freigegeben, darunter CSR03H und CSR04H. Mälzen heißt, das Korn anfeuchten und keimen lassen, damit es Enzyme bildet, die später Stärke in Zucker verwandeln.

Das Reinheitsgebot gilt hier nicht. Ungemälztes Getreide, Sorghum und Maniok dürfen neben dem Malz in den Sud, und das gibt vielen Bieren der Region einen eigenen Charakter.

Auch in den Haushalten ist Sorghum die Grundlage. Für Burukutu wird das Korn gemälzt, eingemaischt, gesäuert und vergoren, so beschreiben es Studien. Pito entsteht aus Sorghum oder Hirse, mit einem ähnlichen Weg vom Mahlen bis zum Kochen.

Sorghum ist übrigens ein altes Getreide Afrikas und kommt mit Trockenheit und Hitze besser zurecht als viele andere Körner. Für die Menschen im Norden ist es seit langem Nahrung und Braugrundlage zugleich. Dass Konzerne es heute in Mälzereien verarbeiten, knüpft an diese Tradition an, auch wenn die Technik eine andere ist.