Wasser & Boden

Das Innviertel nennt sich selbst gern Quellenviertel, und das passt zu einer Landschaft aus sanften Hügeln, Mooren und Bachtälern zwischen Inn und Hausruck. Der Boden besteht überwiegend aus Schlier, einem feinkörnigen Meeressediment des Alpenvorlandes, und aus Schotter, den die Flüsse hinterlassen haben. Beides filtert Regenwasser, bevor es als Quelle oder Brunnenwasser wieder ans Licht kommt, etwa rund um Ried im Innkreis oder Schärding.

Für den Brauer zählt, wie hart dieses Wasser ist. Härte meint die gelösten Mineralstoffe, vor allem Kalk. Weiches Wasser lässt Hopfenbittere sanft wirken und passt zu hellen Bieren, während viel Karbonat die Maische weniger sauer macht und dunkle Malze besser ausgleicht. Konkrete Härtegrade der einzelnen Brauereien nennt dieses Kapitel nicht, denn sie schwanken von Brunnen zu Brunnen und werden von jedem Betrieb anders aufbereitet.

Wichtiger als eine Zahl ist das, was die Brauer daraus machen. Das Brauwasser wird im Sudhaus gebraucht, aber auch zum Spülen, Kühlen und Reinigen. Ein Betrieb, der selbst Brunnen betreibt oder das Wasser aus der Region bezieht, kennt seine Schwankungen und gleicht sie über die Maischeführung aus.

Der zweite Teil von Wasser und Boden liegt unter der Erde. Im Hügelland ließen sich Bierkeller früher mit wenig Aufwand in den Hang graben, wo es im Sommer kühl bleibt. Dass dort lange gelagert wurde, ist der Grund, warum die bayerische Brauordnung von 1553 das Brauen auf die Zeit zwischen Michaeli (29. September) und Georgi (23. April) beschränkte: Der Sommer war zu warm für eine sichere Gärung. Das Innviertel gehörte damals zu Bayern, die Regel galt also auch hier.