Hefe & Gärung

Die Biere der Region sind überwiegend untergärig, das heißt, die Hefe arbeitet bei kühlen Temperaturen um acht bis zwölf Grad und sinkt am Ende zu Boden. Das Ergebnis ist ein sauberes, ruhiges Bier. Obergärige Biere kommen vor, sind aber eher die Ausnahme.

Nach der Hauptgärung folgt die Lagerung. Dabei reift das Jungbier wochenlang kalt weiter, die Hefe setzt sich ab, und raue Nebenaromen klingen ab. Gerade bei stärkeren Bieren dauert das deutlich länger als bei einem leichten Zwickl.

Eine Besonderheit gibt es in Hofstetten. Der Granitbock gärt nach Angaben der Brauerei in alten Granittrögen, in einem Sudhaus von 1929. Der Stein ist porös und kühl, er nimmt Wärme auf und gibt sie langsam ab, was die Gärung gleichmäßig hält.

Das Karamellisieren mit heißen Steinen gehört zu einer alten Technik, die man Steinbier nennt. Früher warf man glühende Steine in den Bottich, weil man Würze nicht direkt über Feuer erhitzen konnte. Hofstetten hat sie als Handwerk bewahrt, auch für seine Steinbiere.

Beim Zwickl bleibt die Hefe im Glas. Der Name stammt vom Zwickelhahn, einem kleinen Probierhahn am Tank, aus dem Brauer das ungefilterte Bier ziehen. Es ist naturtrüb, riecht nach frischem Brot und schmeckt etwas voller, weil Hefe und feine Eiweiße im Bier bleiben.

Zeit und Geduld sind in diesem Handwerk die wichtigsten Zutaten. Die Braucommune in Freistadt hat dafür seit 1780 ein Sudhaus, und Hofstetten braut in seinem alten Haus weiter. Moderne Tanks ersetzen heute die Bottiche, die Kälte des Kellers bleibt trotzdem das Prinzip.