Malz & Getreide

Auf den Hochflächen rund um Freistadt und Rohrbach wächst Getreide, das für Bier taugt: Braugerste, daneben Roggen, Hafer und Weizen. Die Sommer sind kurz und die Höhenlage ist deutlich spürbar, doch Gerste kommt damit gut zurecht.

Gerste wird zuerst zum Keimen gebracht und dann gedarrt, also in heißer Luft getrocknet. Dieses Malz bringt Zucker für die Gärung und Farbe fürs Glas. Je höher und länger gedarrt wird, desto dunkler und süßer-röstiger wird es.

Für helle Biere wie das Zwickl nehmen die Brauer hell gedarrtes Malz, das nach Brotkruste und Honig schmeckt. Für kräftige, dunklere Biere kommen Röst- und Karamellmalze dazu. Die genauen Rezepte hüten die Brauereien meist selbst.

Hofstetten hat die Herkunft zum Programm gemacht. Nach Angaben der Brauerei wird etwa die Hälfte der Biere in Bioqualität gebraut, und zwar mit Rohstoffen, die zu hundert Prozent aus dem Mühlviertel kommen. Das Getreide legt also oft nur wenige Kilometer zurück.

Beim Granitbock sitzt der Geschmack zusätzlich in der Hitze. Die heißen Steine lassen die Würze, also die zuckerhaltige Flüssigkeit vor der Gärung, an ihrer Oberfläche karamellisieren. Daraus entstehen Röstaromen, die man sonst nur von stark gedarrtem Malz kennt.

Bei klassischen untergärigen Bieren, wie sie die Braucommune in Freistadt und die Stiftsbrauerei Schlägl brauen, entscheidet die Mischung der Malze. Etwas dunkleres Malz gibt einem Märzen Wärme, helles Malz dem Zwickl seine Frische. Wer beide nebeneinander probiert, schmeckt den Unterschied schon am Geruch.