Wasser & Boden

Warum schmeckt Mühlviertler Bier rund und mild? Ein Teil der Antwort liegt unter den Feldern. Der Bezirk Rohrbach und der Bezirk Freistadt gehören zum südwestlichen Teil der Granithochfläche der Böhmischen Masse, einem uralten, harten Gestein.

Regen sickert durch Granit nur langsam und löst dabei kaum Mineralien. Das Quellwasser der Gegend ist deshalb weich, und die Region wirbt selbst mit dem „Urgesteinswasser“. Weiches Wasser lässt die Bitterstoffe des Hopfens klar und fein wirken, statt sie zu verhärten.

Die Landschaft ist rau. Wälder, Granitblöcke und sanfte Kuppen prägen das Land, durchzogen von Bächen wie der Großen und der Kleinen Mühl, nach denen das Viertel seinen Namen trägt. Freistadt selbst liegt an der Feldaist, nahe der tschechischen Grenze.

Granit prägt in Hofstetten sogar das Brauen. Dort wird der Granitbock mit glühend heißen Granitsteinen karamellisiert und in alten Granittrögen vergoren. Der Stein ist hier also zugleich Untergrund und Werkzeug im Sudhaus, und er verleiht dem Bier einen leicht gerösteten Karamellton.

Wichtig ist eine Einordnung: Heute bereiten fast alle Brauereien ihr Wasser auf, mit Filtern, Enthärtung oder Salzen. Das Wasser aus dem Granit ist ein guter Ausgangspunkt, aber der Braumeister stellt es für jedes Bier neu ein. Dass der Boden den Stil allein macht, ist ein Bild von früher.

Auch die Kühle des Landes hilft. Auf 350 bis 650 Metern Höhe sind die Sommer milder als im Donautal, und die Keller bleiben von Natur aus kalt. Das kam der Lagerung untergäriger Biere schon lange entgegen, bevor es Kältemaschinen gab.