Hefe & Gärung

Die Salzburger Leitbiere sind untergärig. Die Hefe arbeitet kühl, sinkt am Ende der Gärung auf den Boden des Behälters, und das Bier reift anschließend wochenlang im Lagertank oder Keller. Daher kommt auch das Wort Lagerbier.

Trumer geht noch einen Schritt weiter. Die Brauerei vergärt ihr Pils in offenen Bottichen, nach eigener Darstellung mit besonders langer Reifezeit. Gerbstoffe und Bitterstoffe, die sich an der Oberfläche sammeln, werden nach Angaben der Brauerei von Hand abgeschöpft. Das Prinzip nennt das Haus „Slow Brewing“.

Offene Gärung heißt: Der Bottich hat keinen Deckel, sodass das Kohlendioxid frei entweichen kann und sich die Hefe an der Oberfläche zeigt. Früher war das üblich, heute ist es selten geworden, weil die Hygiene sehr streng sein muss.

Im Augustiner Bräustübl in Mülln ist es das Holz, das die Lagerung bestimmt. Das Bier kommt dort aus Holzfässern und wird in Steinkrügen ausgeschenkt. Holz gibt, sofern es innen ausgepicht ist, kaum Geschmack ab, aber es atmet leicht und hält die Temperatur lange.

Kaltenhausen schließlich zeigt, was passiert, wenn der Berg beim Kühlen hilft: Die kalte Luft aus den Windlöchern senkt die Temperatur im Keller auch ohne Maschine. Die Gärung läuft dann langsamer, und das Bier setzt weniger Fruchtester an. Fruchtester sind Aromastoffe, die Hefe bei Wärme bildet und die in einem klaren Pils nicht stören sollen. Kühle Gärung und lange Lagerung machen das Bier deshalb sauber und ruhig.