Hopfen

Salzburgs Hopfen wächst nicht vor der Brauereitür. Stiegl bezieht seinen Hopfen nach eigenen Angaben von Bauern aus dem Mühlviertel, einer Hügellandschaft nördlich der Donau in Oberösterreich. Die Wege sind kurz genug, damit die Dolden zur Ernte im Spätsommer rasch in der Brauerei ankommen.

Trumer verwendet nach Angaben der Brauerei ausschließlich Naturhopfen von ausgewählten Hopfenbauern. Naturhopfen meint die getrockneten Dolden oder daraus gepresste Pellets, keinen chemisch gewonnenen Extrakt. Das gibt dem Pils einen sauberen, würzigen Duft und eine Bittere, die schnell wieder abklingt.

Hopfen erfüllt im Bier zwei Aufgaben. Früh in der Würzepfanne gekocht, löst er Bitterstoffe, die gegen die Süße des Malzes arbeiten. Spät zugegeben oder kalt zugeführt, bringt er vor allem Duft, ohne Bittere beizutragen. Die Salzburger Pilsbiere setzen auf beides in ausgewogenem Maß.

Dass Hopfen in Salzburg eine Rolle in der Familiengeschichte spielt, zeigt ein Blick nach Obertrum: Der Käufer der Brauerei, Josef Sigl, kam 1775 aus dem Hopfenhandel. Wer Hopfen kannte, wusste, wie man ein Bier auf Dauer haltbar macht.

Die Brauereien von Maxglan bis Obertrum am See kaufen ihn jedes Jahr frisch ein, denn Hopfen verliert Aroma, wenn er lange und warm lagert. Deshalb wird er meist gekühlt oder als Pellets aufbewahrt, ehe er in die Pfanne kommt.

Als Orientierung für die Bittere gilt bei einem deutschen Pils eine Spanne von 22 bis 40 IBU. IBU steht für International Bitterness Units und misst die Bitterstoffe im Bier.