Malz & Getreide

Auf dem Stiegl-Gut Wildshut, nahe Salzburg, wächst Gerste und mehr. Dort baut die Brauerei alte Getreidesorten an, mälzt sie in einer eigenen Mälzerei und braut daraus nach eigenen Angaben besondere Biere auf einer kleinen Versuchsanlage. Was in Wildshut nicht reicht, kommt als Braugerste und Malz aus dem Weinviertel.

Mälzen heißt: Das Korn wird angefeuchtet und zum Keimen gebracht, damit es Enzyme bildet, die später die Stärke in Zucker verwandeln. Danach stoppt die Darre, ein Trockenofen, das Wachstum. Je heißer und länger das Malz dort steht, desto dunkler und röstiger wird es.

Für ein Pils nimmt man das hellste Malz, das Pilsner Malz, das nur vorsichtig gedarrt wird. Es liefert den Körper und eine zarte Brotkruste, mehr nicht. Ein Märzen, wie es das Augustiner Bräustübl ausschenkt, braucht kräftigeres Malz, das dem Bier Farbe und Fülle gibt.

Roggen und Weizen spielen in Salzburgs klassischen Bieren keine Hauptrolle; die Leitbiere sind Gerstenbiere. Bio-Gerste, alte Sorten und Regionalität sind erst in den letzten Jahrzehnten wieder zum Thema geworden, weil Brauereien ihre Rohstoffkette kürzen wollen.

Wichtig für den Geschmack ist, dass die Gerste aus der Region stammt und nicht aus großen Sammellagern. Wildshut zeigt, wie Brauerei und Landwirtschaft wieder zusammenrücken können. Bei Stiegl in Maxglan beginnt ein Sud deshalb oft schon Monate vorher auf dem Acker, mit der Wahl der Sorte und dem Zeitpunkt der Ernte. Das Malz kommt dann über kurze Wege in die Brauerei und wird dort geschrotet, also grob gemahlen, damit das Wasser die Stoffe lösen kann.