Wasser & Boden

Das Brauwasser der Stieglbrauerei kommt nach Angaben der Brauerei aus einem Tiefbrunnen am Fuß des Untersbergs, jenes Kalkmassivs, das südlich der Stadt aufragt. Es wird unbehandelt verwendet. Wie hart ein Wasser ist, hängt vom Gestein ab, das es durchströmt, und im Kalk lösen sich Mineralien leichter als im Urgestein.

Das war nicht immer so. Früher holte man das Wasser mitten aus der Stadt: Vom Brauhaus führte das Stieglein, eine öffentliche Stiege, hinunter zum Almkanal. Der Kanal ist ein altes Leitungssystem, das seit dem Mittelalter Wasser in die Altstadt bringt, und für Brauer und Müller war er eine Lebensader.

Was macht Wasser mit dem Bier? Kalkreiches Wasser hebt beim Maischen den Säuregrad, also den pH-Wert, und das dämpft helle Malze. Dunkle Malze gleichen das aus, und genau deshalb sind Wasser und Bierstil verwandt. Ein helles, fein gehopftes Pils verlangt weicheres Wasser als ein kräftiges, malziges Märzen.

In Kaltenhausen bei Hallein arbeitet die Natur als Kühlschrank. Unter dem Geröll der Barmsteine strömt Kaltluft aus dem Boden, und diese Windlöcher haben dem Ort seinen Namen gegeben. Für eine Brauerei, die noch keine Kältemaschine kannte, war das ein klarer Standortvorteil.

Obertrum am See liegt im Salzburger Seenland, einer Hügellandschaft mit Moränenseen nördlich der Stadt. Zwischen Wiesen und Wasser reift dort ein Pils, das ruhig und ohne Hast hergestellt wird. Die Kühle der Seen und der Nähe der Alpen prägt hier das Klima für Lagerung und Gärung.