Hefe & Gärung

Gösser, Puntigamer, Murauer und Hirter gehören zu den Lagerbieren. Sie gären untergärig, die Hefe arbeitet also kühl, meist unter zwölf Grad, und sinkt danach zu Boden. Das Ergebnis schmeckt sauber und ruhig, ohne die fruchtigen Noten, die obergärige Hefen liefern.

Auf die Hauptgärung folgt das Lagern. Das junge Bier ruht kalt im Tank, die Hefe setzt sich ab, und unfertige Aromen wie Butter oder grüner Apfel bauen sich ab. Gerade diese Geduld macht aus einem rauen Jungbier ein rundes Märzen.

Was ist ein Zwickl? Es ist ein Lagerbier, das ungefiltert abgefüllt wird. Die Hefe bleibt im Glas, deshalb ist es naturtrüb und schmeckt etwas brotiger. Den Namen hat der Zwickelhahn geliefert, ein kleiner Probierhahn am Tank. Hirt führt ein Zwickl im Sortiment, bei Gösser gibt es mehrere Zwickl-Varianten.

Starke Biere brauchen länger. Je mehr Zucker in der Würze steckt, desto länger arbeitet die Hefe und desto länger reift das Bier danach. Ein Bock liegt deshalb deutlich länger im Lager als ein Märzen oder ein Pils.

Wie lange eine Marke ihr Märzen genau lagert, geben die Brauereien meist nicht an. Sicher ist nur das Prinzip: kalt, ruhig, ohne Eile. Wer ein Lagerbier zu früh abfüllt, schmeckt es später an Aromen, die nach Butter oder Teig riechen, und genau dagegen hilft die Wartezeit im Lagerkeller. Edelstahltanks und moderne Kühlung haben die alten Kellergewölbe dabei längst abgelöst, den Gedanken dahinter aber nicht.