Hefe & Gärung

Was geschieht im Gärkeller einer Brauerei? Dort verwandelt Hefe den Malzzucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure. Die Biere dieser Region sind überwiegend untergärige Lagerbiere: Die Hefe arbeitet bei kühlen acht bis zwölf Grad und setzt sich am Ende am Boden des Tanks ab.

Dass man Gärung steuern kann, weiß man erst seit dem 19. Jahrhundert genau. Emil Christian Hansen isolierte 1883 im Carlsberg-Labor in Kopenhagen die erste Reinzucht einer untergärigen Hefe. Davor arbeiteten die Brauer mit Hefe, die sie von Sud zu Sud weitergaben, ohne zu wissen, dass sie lebt.

Auf Schloss Starkenberg wird die Geschichte des Gärkellers anschaulich. Im alten Gärkeller der Brauerei liegt heute das Bierbad, das nach Angaben des Betreibers das erste seiner Art sein soll. Wo früher Bier gärte, stehen drei Becken von je vier mal vier Metern. Der Künstler Wernfried Poschusta hat die Anlage gestaltet.

Nach der Hauptgärung kommt die Lagerung. Das Jungbier reift dabei einige Wochen bei Temperaturen nahe null Grad, die Hefe setzt sich ab, die Kohlensäure bindet sich, und das Bier klärt sich. Daher kommt der Name Lagerbier. Im Schloss Starkenberg ist die Kälte des Berges ein Teil der Geschichte, die Besucher bei der Führung durch die Kellerräume erleben.

In modernen Betrieben wie Fohrenburg und Zillertal Bier laufen Gärung und Lagerung in geschlossenen Edelstahltanks mit Kühlung. Zillertal Bier ließ 1994 zwei große Lagerhallen bauen, 2012 ging das neue Sudhaus in Betrieb. Nach Angaben der Brauerei entstehen dort rund 60.000 Hektoliter im Jahr.