Malz & Getreide

Aus Gerste wird Malz, indem man die Körner anfeuchtet und keimen lässt und sie danach auf der Darre trocknet, einem beheizten Trockenboden. Für ein helles Lagerbier darrt man schonend, damit das Malz hell bleibt und mild nach Brot und Keks schmeckt. Je stärker man röstet, desto dunkler wird das Bier.

Die Mohrenbrauerei in Dornbirn gibt an, dass ihre Rohstoffe aus der Region um den Bodensee kommen. Die Gerste wächst also nicht an den steilen Hängen, sondern im flachen Land, wo der Rhein und der See ein mildes Klima schaffen. Das Rheintal ist hier der Brotkorb, die Berge sind das Wasserschloss.

Auch die Starkenberger Brauerei legt Wert auf Zutaten von Landwirten aus der Nähe. Das passt zum Selbstbild der kleinen Tiroler Betriebe: Man kennt den Bauern, der das Getreide liefert, und wirbt damit. Wie groß der Anteil regionaler Gerste tatsächlich ist, nennen die Brauereien selten.

Fohrenburg beruft sich auf das Reinheitsgebot von 1516 und braut mit Wasser, Hopfen und Braumalz. Das Sudhaus fasst bis zu acht Sude à 23.000 Liter. Im Sudhaus wird das geschrotete Malz mit warmem Wasser angemaischt, damit sich die Stärke in Zucker verwandelt, und anschließend vom Treber, den Getreideresten, getrennt, dem sogenannten Läutern.

Wie kräftig ein Bier wird, sagt die Stammwürze: der Anteil gelöster Stoffe aus dem Malz in der Würze vor der Gärung, gemessen in Grad Plato. Das Fohrenburger Jubiläum, ein Spezialbier, hat nach Angaben der Brauerei 12,8 Grad Stammwürze. Mehr Malz im Sud ergibt mehr Zucker, und aus dem Zucker macht die Hefe später den Alkohol.