Hefe & Gärung

Hefe verwandelt den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure, und es gibt zwei große Familien. Obergärige Hefe arbeitet warm bei ungefähr 15 bis 22 Grad und steigt nach oben, untergärige arbeitet kühl und sinkt zu Boden.

Den Großteil dessen, was im Waldviertel gezapft wird, kennt man als untergärige Biere, Märzen, Pils und Zwickl. Sie gären kühl, reifen danach wochenlang im kalten Lagertank und werden dabei klar, rund und mild.

Einen Gegenpol bildet das Schremser Roggen Bio Bier. Es wird obergärig gebraut, was ihm eine fruchtigere, würzigere Note gibt, und es bleibt naturtrüb. Der Roggen verstärkt die Würze, die obergärige Hefe die Frucht.

Naturtrüb heißt, dass die Hefe im Bier bleibt. Das Bier sieht leicht neblig aus, schmeckt etwas voller und enthält mehr vom Brotigen der Hefe. Zwickl, wie man in Österreich solche Biere nennt, kommt direkt vom Lagertank und ist nicht filtriert.

Warum dauert Lagern so lange? Die Hefe baut in der Kälte unerwünschte Nebenstoffe ab, die Kohlensäure bindet sich, und das Bier klärt sich von selbst. Das braucht Zeit, aber keine zusätzliche Technik, und genau darin liegt der Reiz des Handwerks.

In Zwettl wie in Schrems bleibt die Gärung ein stiller Vorgang, den man nur an Blasen im Bottich und am Duft von Brot und Frucht erkennt. Hat die Hefe den Zucker verbraucht, setzt sie sich ab. Dann wird das junge Bier abgezogen und zum Lagern in die Tanks gepumpt.