Hopfen

Hopfen im Waldviertel war lange fast vergessen. Während des Ersten Weltkriegs verschwand die Pflanze aus der Region weitgehend, und erst die Brauerfamilie Schwarz aus Zwettl brachte sie zurück. Heute steht sie wieder an Stangen und Drähten im Hügelland.

Nach Angaben der Brauerei ernten sechs Bauernfamilien auf 14 Hektar Hopfen. Sie teilen sich vier Darren, in denen die Dolden getrocknet werden, und liefern zusammen rund 20.000 Kilogramm im Jahr. Zum Vergleich: Die Hallertau in Deutschland kommt auf ungefähr 17.000 Hektar.

Was macht Hopfen im Bier? Er bringt Bittere, die die Süße des Malzes ausgleicht, und Aroma, von Kräutern bis Blüten. Die Bittere stammt aus den Alphasäuren der Dolden, das Aroma aus ätherischen Ölen, die beim Kochen schnell verfliegen.

Deshalb geben Brauer den Hopfen oft in Etappen zu. Früh im Kessel liefert er die Bittere, spät oder erst im Lagertank trägt er mehr Duft ins Bier. Ein Pils lebt von dieser späten Gabe, ein Märzen braucht sie weniger.

In Schrems stammt der Bio-Hopfen von der Hopfenbauern-Genossenschaft Waldviertel-Mühlviertel. Zwettler Original setzt ausschließlich auf Waldviertler Hopfen. Dass ein Bier wieder aus Zutaten der Umgebung besteht, ist hier eine bewusste Entscheidung und kein Zufall.

Auch das Trocknen verlangt Gefühl. Frisch geerntete Dolden enthalten viel Wasser und müssen schnell auf die Darre, sonst verderben sie. Die Bauern dörren bei mäßiger Wärme, damit das Aroma erhalten bleibt, und pressen den Hopfen danach zu Ballen oder Pellets für die Brauerei.