Hefe & Gärung

Wie wird Wiener Lager gebraut? Untergärig, mit Hefe, die bei wenigen Grad über null arbeitet und nach der Gärung zu Boden sinkt. Diese Lagerhefe ist ein Hybrid aus zwei Arten und kommt mit der Kälte besser zurecht als die Hefe für Ale.

Dreher hatte keinen Kühlschrank, sondern Eis. Der Eiskeller hielt das Bier auch im Sommer bei etwa null Grad, und genau diese lange, kalte Lagerung nannte man „lagern“. In den Monaten im Keller setzt sich die Hefe ab, das Bier wird klar, und raue Gärnebenprodukte bauen sich ab.

Heute übernehmen gekühlte Tanks diese Aufgabe. Hauptgärung und Lagerung laufen kalt, meist über Wochen statt Monate. Die Brauereien filtrieren das Bier, damit es blank im Glas steht, oder lassen es ungefiltert.

Ungefiltertes Bier heißt in Österreich Zwickl. Der Name kommt vom Zwickelhahn, mit dem Brauer dem Lagertank eine Probe entnehmen. Ein Zwickl ist trüb, weil die Hefe noch im Bier schwebt, und schmeckt etwas runder und frischer als das gefilterte Gegenstück.

Der Unterschied zwischen Ale und Lager liegt also nicht in der Farbe, sondern in Hefe und Temperatur. Auch ein helles Ale ist ein Ale, und ein kupferfarbenes Lager bleibt ein Lager.

Wie lange das Bier liegen darf, hängt von der Brauerei ab. Ein Wiener Lager ist kein Starkbier, das Jahre reifen muss, es braucht Wochen bis wenige Monate. Danach soll es frisch schmecken, ohne Schwefel oder Buttertöne, und genau dafür sorgt die kalte, ruhige Reifung im Lagertank.