Hopfen

In Wien selbst wächst kein Hopfen, die Stadt kauft ihn zu. Österreichischer Hopfen kommt vor allem aus dem Mühlviertel und aus der Steiermark, für die Großbrauereien wird er auch aus anderen Ländern eingekauft. Das Wiener Lager ist ohnehin ein Bier, in dem der Hopfen im Hintergrund bleibt.

Die Bittere wird in IBU gemessen, einer Zahl für die Bitterstoffe im Bier. Das Wiener Lager liegt nach der Stilnorm bei 18 bis 30 IBU, ein Pils meist deutlich darüber. Die Bittere soll das süße Malz stützen, ohne es zu überdecken.

Dafür nimmt man klassische Edelhopfen, die würzig und blumig duften, aber wenig scharf bitter sind. Typische Sorten sind der Saazer aus Böhmen und der Styrian Golding aus Slowenien. Beide gehören zu den Hopfen, die man traditionell bei mitteleuropäischen Lagerbieren findet.

Man unterscheidet Bitterhopfen und Aromahopfen. Bitterhopfen enthält viel Alphasäure, den Stoff, der beim Kochen die Bittere gibt, und kommt früh in den Kessel. Aromahopfen kommt spät dazu, weil sich seine Duftöle sonst im Dampf verflüchtigen. Im Wiener Lager ist beides sparsam dosiert.

Das Ergebnis schmeckt nach Brot und Gras, mit einem trockenen Abgang, der nicht nachbrennt. Wer von einem Pils oder einem Hazy IPA kommt, wird den Hopfen hier fast vermissen.

Das passt zur Wiener Küche. In einem Beisl steht das Bier meist neben Schnitzel oder Gulasch, und ein Lager mit mildem Hopfen drängt sich dort nicht vor. Der Hopfen soll das Essen begleiten, und bei Ottakringer und Schwechater geschieht das ohne große Geste.