Malz & Getreide

Das Malz macht das Wiener Lager kupferfarben. Dreher stellte mit englischer Technik ein Malz her, das heller war als das braune Malz seiner Zeit, aber dunkler als das spätere Pilsner Malz. Daraus wurde das Wiener Malz, das dem Bier bis heute seinen Ton gibt.

Malz entsteht, indem man Gerste anfeuchtet, keimen lässt und dann trocknet. In der Darre, dem beheizten Trockenraum der Mälzerei, bestimmt die Temperatur die Farbe. Wiener Malz wird etwas heißer gedarrt als helles Pilsner Malz, aber deutlich milder als Münchner Malz. So schmeckt es nach Toastbrot und Kruste und noch nicht nach Karamell oder Kaffee.

Das Bier liegt nach der Stilnorm bei 18 bis 30 EBC. EBC ist die europäische Farbskala, auf der ein Pils bei etwa 4 bis 8 liegt. Das Wiener Lager sitzt also zwischen Gold und Mahagoni.

Braugerste wächst vor allem im Osten Österreichs, in Niederösterreich rund um Wien. Die Brauereien beziehen ihr Malz teils aus eigenen, teils aus fremden Mälzereien, und Zucker oder anderes Malz als Gerstenmalz braucht das Lager nicht.

Wer ein Wiener Lager nachbraut, nimmt Wiener Malz als Hauptmalz und mischt oft etwas Münchner Malz dazu. Mehr braucht es nicht, das Rezept ist bewusst schlicht gehalten, damit die Kruste im Geschmack nicht übertönt wird.

Bei Schwechater und Ottakringer steht das Malz im Mittelpunkt des Geschmacks. Wer im Beisl ein Krügerl Lager trinkt, schmeckt deshalb zuerst den Brotton und erst danach, ob das Bier süß oder trocken endet. Das unterscheidet es von vielen Pilsbieren, bei denen der Hopfen den ersten Eindruck prägt.