Wasser & Boden

Wien trinkt Alpenwasser. Seit 1873 bringt die Erste Wiener Hochquellenleitung Quellwasser aus den Kalkalpen von Rax und Schneeberg in die Stadt, und die Wiener sind stolz darauf. Für eine große Brauerei reichte diese frühe Leitung damals aber nicht aus.

Deshalb ließen die Ottakringer Brauherren Ignaz und Jakob Kuffner einen eigenen Brunnen graben. Sieben Jahre dauerte die Arbeit, 1898 war er fertig. Der Ottakringer Tiefquell reicht 118 Meter tief, und die Brauerei sagt, sie verwende bis heute kein Wasser aus den Hochquellenleitungen, sondern nur das aus ihren Brunnen.

Was macht das Brunnenwasser mit dem Bier? Weiches Wasser lässt die Hopfenbittere sauber und rund wirken, hartes Wasser betont sie. Verlässliche Ionenwerte für das historische Wiener Brauwasser gibt es nicht, die alten Tabellen widersprechen sich. Sicher ist nur: Heute bereiten fast alle Brauereien ihr Wasser auf, der Stil hängt also weniger vom Brunnen ab als früher.

Wichtiger für das Wiener Lager war die Kälte. Dreher gewann sein Eis im Winter und lagerte es im Keller, damit das Bier über Monate bei etwa null Grad reifen konnte. Ohne diesen kalten Keller hätte es keinen Lagerstil gegeben, auch wenn das Wasser noch so gut war.

Schwechat liegt am gleichnamigen Flüsschen im flachen Wiener Becken, die Stadt Wien am Rand von Wienerwald und Donau. Beide Brauorte hatten Platz für Kellergewölbe und Zugang zu Grundwasser, und das erklärt, warum sich hier schon im 19. Jahrhundert so große Brauereien entwickeln konnten.