Hefe & Gärung

Wie gärt Chicha de jora? Meist ohne zugesetzte Reinzuchthefe, denn die Gärung beginnt von selbst. In Küche und Krug leben wilde Hefen und Milchsäurebakterien, und sie wandeln den Zucker der gekochten Jora in Alkohol und Säure um. Man nennt das spontane Gärung, wie beim belgischen Lambic. Die Chicha ist deshalb ein Verwandter der Sauerbiere, auch wenn sie ein ganz anderes Korn hat.

Gegoren wird traditionell in großen Tongefäßen, die oft eigenen Familien gehören. Die Flüssigkeit steht wenige Tage und arbeitet langsam. Was bei der Gärung entsteht, hängt von der Temperatur im Raum und vom Gefäß ab, und von den Mikroben, die schon darin leben. Der Alkoholgehalt schwankt dadurch stark von Krug zu Krug, und er lässt sich nicht aus einer Norm ablesen.

Wesentlich anders arbeitet die Brauerei. Eine Cusqueña gärt wie jedes Lagerbier untergärig, mit einer Hefe, die bei kühlen Temperaturen um zehn Grad ruhig arbeitet. Danach lagert das Bier mehrere Wochen kalt, damit es klar und mild wird. Dieses Verfahren stammt aus Bayern und Böhmen und kam mit Günther & Tidow nach Cusco.

Die Handwerksbrauer im Heiligen Tal gehen verschiedene Wege. Die Cervecería del Valle Sagrado braut nach eigenen Angaben unter anderem IPA, Pale Ale und ein Bier, das sie „Chicha Pilsen“ nennt. Dort mischen sich also zwei Welten: Hefe und Hopfen aus Europa, Zutaten und Namen aus den Anden. Für alle gilt: Gärung in der Höhe braucht Geduld und genaues Messen.