Hopfen

Warum schmeckt Chicha nicht bitter wie ein Pils? Weil in der Chicha de jora kein Hopfen steckt. Hopfen liefert Bitterstoffe und Aroma, und er hält das Bier länger frisch. Die Chicha hat nichts davon. Sie schmeckt süßlich bis säuerlich, leicht nach Mais und Brot, und sie trinkt sich am besten frisch, solange sie noch arbeitet.

Ihre Haltbarkeit ist kurz. Wer in einer Chichería im Heiligen Tal einkehrt, trinkt die Charge der letzten Tage. Was länger steht, kippt in Richtung Essig. Diese kurze Spanne ist der Grund für den Brauch mit der Fahne: Ein frischer Krug ist zu haben, und das zeigt die rote Fahne vor der Tür.

Bei der Cusqueña und bei den Handwerksbrauern sieht das anders aus. Dort gehört Hopfen zum Handwerk, denn Lagerbier und Pale Ale leben von seiner Bittere. Nach Angaben der Cervecería del Valle Sagrado kommen ihre Zutaten teils aus Peru, darunter Hopfen und Quinoa. Ein helles Lager wie die goldene Cusqueña ist dabei meist zurückhaltend gehopft.

Zur Orientierung: Die Bittere misst man in IBU, einer Zahl für die Menge der Bitterstoffe. Ein helles internationales Lager liegt nach dem Stilleitfaden BJCP bei etwa 18 bis 25 IBU, ein deutsches Pils zwischen 22 und 40. Eine Chicha lässt sich auf dieser Skala nicht einordnen, sie hat keine Hopfenbittere, nur Säure und Süße, und das ist ihr Reiz.