Malz & Getreide

Die Jora ist gemälzter Mais, und das Wort steht zugleich für das fertige Getränk. Wer in Cusco Chicha de jora bestellt, bestellt damit gekeimten Mais. Der Weg dorthin gleicht dem Mälzen von Gerste: Die Körner werden vom Kolben gelöst, eingeweicht und zum Keimen gebracht. Beim Keimen bildet das Korn Enzyme, die später seine Stärke in Zucker verwandeln.

Danach wird die Jora gewaschen und getrocknet, das Darren der Gerstenmälzerei ersetzt hier meist die Sonne. Dann mahlt man sie. Aus der Gerstenwelt kennt man diese Schritte, aber das Korn ist ein anderes: Mais hat große, stärkereiche Körner, und in den Anden gibt es viele Sorten, von weißem Riesenmais bis zu violetten Körnern.

Ein Teil der Familien in Cusco stellt die Jora noch selbst her, andere kaufen sie auf dem Markt. Die Qualität erkennt man an der Keimung: Die Körner sollen gleichmäßig auskeimen, sonst bleibt die Chicha dünn. Es gibt keine Malznorm wie in der Brauerei, jede Küche hat ihre eigene Zeit und Menge. Was in Deutschland die Malzanalyse prüft, prüft hier die Zunge.

Die Cusqueña arbeitet dagegen mit Gerstenmalz wie das europäische Bier, das Ernesto Günther 1908 nach Cusco brachte. Für die Sorte Cusqueña Trigo kommt Weizen dazu, die Sorten Negra und Roja haben dunklere Malze. Welche Mälzereien das Getreide liefern, geben die Hersteller nicht überall an. Wer beide Getränke nebeneinander probiert, schmeckt zwei verschiedene Wege vom Korn zum Zucker.