Wasser & Boden

Woher bekommt man in einer Stadt auf rund 3400 Metern Höhe das Brauwasser? Cusco liegt in einem Hochtal der Anden, und von den Bergen ringsum laufen Quellen und Bäche herab. Mitten durch die Stadt fließt der Huatanay, im Heiligen Tal der Urubamba. Die Inka bauten ihre Städte um solche Wasserläufe herum und führten das Wasser durch Kanäle und Brunnen.

Für die Chicha de jora wird die gemahlene Jora mit Wasser gekocht, je nach Bericht zwölf Stunden bis ein oder zwei Tage lang. Danach läuft die Flüssigkeit durch ein Tuch oder ein Sieb. Das Wasser löst hier die Stärke und den Zucker aus dem Mais, und es bleibt dafür lange auf dem Feuer. Ein Brauer in Deutschland würde dazu Maischen und Kochen trennen, in der Chichería geht beides ineinander über.

Die Höhe verändert die Küche. Auf 3400 Metern siedet Wasser schon unter 90 Grad, und was dort kocht, ist weniger heiß als im Flachland. Brauer im Heiligen Tal berichten, dass sie ihre Verfahren deshalb anpassen müssen, die Cervecería del Valle Sagrado liegt bei Urubamba auf knapp 2900 Metern. Die Luft ist trocken, die Nächte sind kalt, und ein Bierkeller kühlt sich fast von allein.

Der Boden ist die andere Hälfte der Geschichte. Im Heiligen Tal wächst der Mais auf Schwemmland am Fluss und auf Terrassen am Hang, die schon die Inka angelegt haben. Das Wasser für das Getreide kommt aus den gleichen Bächen, die auch die Chicherías speisen. Wie hart oder weich es ist, hängt von Quelle und Gestein ab, und jeder Ort schmeckt anders.