Hefe & Gärung

Ist San Miguel ein untergäriges Bier? Ja, die Pale Pilsen ist ein Lager, vergoren mit untergäriger Hefe. Diese Hefe arbeitet bei kühlen Temperaturen, meist um 10 Grad, und setzt sich am Ende am Tankboden ab. In Manila ist schon das eine Leistung, denn draußen sind es rund 30.

Die Lagerhefe ist eine Kreuzung: Saccharomyces pastorianus entstand aus der Bierhefe Saccharomyces cerevisiae und einer wilden Art, Saccharomyces eubayanus, die 2011 in Patagonien beschrieben wurde. Als der Däne Emil Christian Hansen 1883 in Kopenhagen die erste Reinzucht einer untergärigen Hefe gelang, wurde Lagerbier weltweit berechenbar.

Genau das brauchte eine Brauerei in den Tropen. Reine, gleichbleibende Hefe liefert in jedem Sud dasselbe Bier, und Kühlanlagen halten die Gärung in dem Bereich, in dem sie sauber läuft. Die deutschen Braumeister des 19. Jahrhunderts brachten dafür das Wissen mit, in Manila war es Ludwig Kiene.

Nach der Hauptgärung, die einige Tage dauert, reift das Bier im Lagertank bei Temperaturen nahe null Grad. Fachleute nennen das Lagern, daher kommt der Name Lager. Dabei setzen sich Trübstoffe und Hefereste ab, und das Bier verliert grüne, unfertige Töne. Wie lange die einzelne Marke lagert, gibt die Brauerei nicht an.

Gefiltert wird danach fast immer. Ein Bier, das in der Hitze im Regal steht, muss stabil bleiben, sonst trübt es und kippt. Darum ist auch das Bier aus Manila blank und klar, und nicht trüb wie ein Kellerbier.