Malz & Getreide

Gerste wächst auf den Philippinen nicht, das Land ist zu heiß und zu feucht für sie. Das Malz für das Bier aus Manila kommt deshalb aus Übersee. Malz ist Getreide, das man kurz keimen lässt und dann trocknet, damit sich die Stärke in vergärbaren Zucker verwandeln lässt.

Was die Philippinen dagegen reichlich haben, sind Reis und Zuckerrohr, besonders auf der Insel Negros. Viele Lagerbrauer in warmen Ländern ersetzen einen Teil des Malzes durch solche Rohfrucht, etwa Reis oder Mais, damit das Bier leichter und blasser wird. Wie viel eine einzelne Marke davon einsetzt, legen die Brauereien selten offen.

Für die Pale Pilsen und Biere ihrer Art genügt helles Malz. Seine Farbe liegt im Stilbereich des internationalen hellen Lagers bei 4 bis 12 EBC, einer Einheit für die Bierfarbe: Je höher die Zahl, desto dunkler das Glas. Das Ergebnis ist ein goldgelbes Bier mit sanfter Süße, ohne Röstaromen.

Dunkles Malz kommt bei einem anderen Bier der Marke ins Spiel. Cerveza Negra heißt das dunkle Lager von San Miguel, benannt nach dem spanischen Wort für „schwarz“. Gebrannte Malze geben ihm Farbe und einen leichten Kaffeeton, getrunken wird es aber eher selten und deutlich weniger als die Pale Pilsen.

Eine eigene Mälzerei-Tradition wie in Bamberg oder Böhmen gibt es in Manila nicht. Die Brauer kaufen Malz ein, prüfen es auf Feuchte und Eiweißgehalt und lagern es luftdicht, bevor es in die Schrotmühle geht. Die Mühle bricht das Korn auf, ohne die Spelzen zu zermahlen, die später beim Läutern als Filterschicht dienen.