Wasser & Boden

Im Juli zeigt das Thermometer in Manila tagsüber um 30 Grad, nachts kühlt es kaum ab. Einen Felsenkeller wie in Franken oder Böhmen gibt es hier nicht, und genau das prägt das Bier: Jedes Lager muss mit Technik kalt gehalten werden, vom Sud bis zum Kühlregal im Laden.

Das Leitungswasser der Millionenstadt stammt zu einem großen Teil aus dem Angat-Stausee in der Provinz Bulacan nördlich von Manila, zwei private Versorger verteilen es. Durch die Stadt selbst fließt der Pasig, der die Bucht von Manila mit der Lagune Laguna de Bay verbindet.

Wie hart das Wasser ist, entscheidet heute kaum noch über das Bier, denn Brauereien bereiten es fast überall auf: Sie entfernen Härte, filtern und setzen gezielt Salze zu. Früher war das anders, in Pilsen machte weiches Wasser das helle Bier erst möglich. Ein Lager wie die Pale Pilsen will neutrales, weiches Wasser, damit die zarte Malznote nicht von Mineralien überdeckt wird.

Die Regenzeit dauert etwa von Juni bis Oktober, in dieser Zeit ziehen Taifune über das Land. Für die Brauer heißt das: Rohstoffe müssen trocken lagern, denn Malz zieht in feuchter Luft Wasser und verdirbt.

Die Brauerei von 1890 setzte nach der Firmengeschichte auf moderne Anlagen, in einem Land ohne Winter war das die Voraussetzung. Die Kälte kam aus Maschinen, nicht aus der Landschaft. Auch beim Gären muss gekühlt werden, denn die Hefe erzeugt selbst Wärme. Steigt die Temperatur im Tank zu stark, schmeckt das Bier nach Fruchtestern und Lösungsmittel statt sauber und trocken.