Hefe & Gärung

Beim Żywiec Porter gehen die Meinungen darüber auseinander, womit es vergoren wird, und das hat einen historischen Grund. Als die Brauerei 1881 mit dem Porter begann, war es ein obergäriges Bier nach englischem Vorbild. Obergärig heißt, dass die Hefe bei Wärme arbeitet und sich oben auf dem Bier sammelt, so wie bei Ale.

Nach Beschreibungen des heutigen Rezepts folgt das Żywiec Porter dagegen der baltischen Tradition und wird untergärig vergoren. Dabei arbeitet Lagerhefe bei niedrigen Temperaturen und sinkt am Ende nach unten. Das Ergebnis schmeckt sauberer und glatter, obwohl das Bier stark ist. Die Stilnorm für Baltic Porter kennt beides: überwiegend untergärig, teils auch obergärig.

Dass sich ein englischer Stil im Osten mit Lagerhefe verband, ist keine Ausnahme. Lagerhefe ist ein Hybrid aus zwei Hefearten, der in kühlen Kellern gut arbeitet, und die Brauer im Ostseeraum und in Galizien hatten diese Technik aus Böhmen und Bayern längst im Haus. Der Porter ließ sich damit kälter und länger führen als in London.

Nach der Hauptgärung folgt die Lagerung. Das Bier reift in kalten Tanks, bis sich Hefe und Trübstoffe abgesetzt haben und die rauen Noten verfliegen. Bei einem starken Bier dauert das länger als bei einem Pils, damit Alkohol und Röstaroma zusammenfinden. Eine feste Zeit nennen die Brauereien in der Werbung nicht.

Im 19. Jahrhundert setzte sich in Mitteleuropa die untergärige Brauweise durch, auch in den großen Brauereien Galiziens wie Żywiec und Okocim. Kleine Brauhäuser in Kraków, etwa in der alten Straßenbahnhalle Stara Zajezdnia im Viertel Kazimierz, arbeiten heute in kleineren Tanks und mit ganz unterschiedlichen Hefen.