Malz & Getreide

Ein Porter lebt vom Malz, und das sieht man schon im Glas. Für das Żywiec Porter nennen Beschreibungen des Rezepts vier Gerstenmalze: Münchner Malz, Pilsner Malz, Karamellmalz und geröstetes Malz, dazu Zucker. Bei einem Bier, das nach Röstaroma und Trockenfrucht schmeckt, übernimmt jede Sorte eine eigene Aufgabe.

Malz entsteht, indem man Gerste anfeuchtet, bis sie keimt, und die Keimung dann mit Wärme abbricht. Dieses Trocknen heißt Darren. Je heißer und länger man darrt, desto dunkler wird das Malz und desto mehr schmeckt es nach Brot, Karamell oder Kaffee. Pilsner Malz ist hell und liefert die Grundlage. Münchner Malz bringt Brotkruste und Tiefe.

Karamellmalz wird feucht erhitzt, dadurch verwandelt sich die Stärke im Korn schon vor dem Brauen in Zucker, der beim Gären nicht aufgezehrt wird. Es sorgt für Süße und Körper. Geröstetes Malz wird fast schwarz und gibt die Farbe sowie Noten von Schokolade und Espresso.

Der Zucker im Rezept ist in Polen kein Verstoß, denn es gibt dort kein Reinheitsgebot wie in Bayern. Er macht das Bier trockener und treibt den Alkohol nach oben.

Mit Malz kannte man sich in Kraków schon lange aus. Als Baron Goetz-Okocimski 1904 das Browar Lubicz übernahm, nannte er es Browar Krakowski und Fabryka Przetworów Słodowych J. Gotza, also Krakauer Brauerei und Fabrik für Malzerzeugnisse. Das zeigt, wie eng Brauerei und Mälzerei verbunden waren. Aus Okocim stammt zudem das Okocim Porter, ein zweites Beispiel für die dunkle Malztradition der Region.