Wasser & Boden

Das Brauwasser für Żywiec kommt aus den Bergen. Seit dem 19. Jahrhundert wird nach den Angaben zur Brauereigeschichte Quellwasser der Leśnianka genutzt, eines Flüsschens, das in den Schlesischen Beskiden entspringt. Die Stadt liegt am Zusammenfluss mehrerer Bäche im Tal der Soła, ringsum steigen bewaldete Bergrücken auf.

Die Beskiden gehören zu den Westkarpaten. Ihr Gestein ist Flysch, eine Abfolge aus Sandstein und Schieferton, die vor Jahrmillionen am Meeresgrund abgelagert und später aufgefaltet wurde. Wasser aus solchen Bergen ist meist mineralarm, weil Regen und Schnee schnell durch Sandstein ablaufen und wenig Kalk lösen. Das ist ein allgemeiner Erfahrungswert, kein Messwert der Brauerei.

Was macht das Wasser mit dem Bier? Bei weichem Wasser schmeckt ein Pils sauber und der Hopfen wirkt klar, bei karbonatreichem Wasser kommen dunkle Malze besser zur Geltung. Deshalb gelten München, London und Dublin als klassische Orte für Dunkel und Porter. Wer Porter braut, kann schwach mineralisiertes Wasser mit Salzen anpassen.

Das geschieht heute ohnehin fast überall. Nahezu alle Brauereien bereiten ihr Wasser auf, durch Enthärtung, Umkehrosmose oder Salzzugabe. Dass allein das Wasser den Stil bestimmt, ist Geschichte, auch in Żywiec und Okocim.

Okocim liegt in Brzesko, östlich von Kraków, im Vorland der Karpaten. Das Klima ist kontinental, mit kalten Wintern und warmen Sommern. Untergärige Biere brauchen kühle Lagerung, und ohne Kältetechnik war das in einem Land mit heißen Sommern nur im Winter und in Kellern möglich. Heute übernehmen Kühlanlagen diese Arbeit.