Hefe & Gärung

Ist Grodziskie ober- oder untergärig? Es ist obergärig, wird also mit einer Hefe vergoren, die sich oben im Gefäß sammelt und bei Wärme arbeitet. Dazu passt, dass das Bier nicht kalt gelagert wurde, sondern warm reifte und erst in der Flasche seine Perlen bekam.

Dabei gärte nach historischen Beschreibungen die Würze in offenen Holzbottichen bei 14 bis 16 Grad Celsius. Überliefert sind zwei Hefestämme der alten Brauerei. Der eine setzte sich schnell ab und vergor zügig, der andere blieb pulvrig in der Schwebe und eignete sich für die Flaschengärung. Erhalten blieb nach den Quellen nur der absetzende Stamm.

Bei der Wiederbelebung 2015 verwendete die Brauerei Grodzisk nach eigenen Angaben eine Hefe, die auf die alten Stämme zurückgeht. Das Bier wird auf der Flasche nachvergoren. Dabei entsteht die Kohlensäure, die dem Grodziskie die starke Perlung gibt, und am Flaschenboden bleibt ein Hefesatz.

Nach dem Abfüllen lagerte das Bier der Überlieferung nach drei bis fünf Wochen bei 14 bis 18 Grad in einem dunklen Raum. Dort reifte es nach, wurde klar und rund. Die Brauerei Grodzisk und die Heimbrauer in Großpolen orientieren sich noch heute an dieser Reifezeit. Wer geduldig wartet, bekommt ein klareres, runderes Bier.

Ganz anders arbeitet die große Brauerei in Posen. Das Lech Premium ist ein untergäriges Lagerbier, das kühl vergoren und anschließend länger kalt gelagert wird. Zwei Hefen und zwei Arten zu brauen gibt es also in derselben Woiwodschaft Wielkopolska. Der Unterschied liegt in der Wärme: Warm gärt das Grodziskie in offenen Bottichen, kalt reift das Lagerbier in geschlossenen Tanks.