Hefe & Gärung

Ist Baltic Porter ober- oder untergärig? Meist untergärig, in einzelnen Fällen auch obergärig. Untergärige Hefe arbeitet kühl und setzt sich am Ende der Gärung am Boden ab, obergärige Hefe gärt wärmer und sammelt sich oben. Der Baltic Porter ist damit ein Sonderfall: ein Bier mit dem Charakter eines Porters, aber nach Lagerart gebraut.

Der Grund liegt in der Geschichte. Der englische Porter ist ein Ale und kam im 19. Jahrhundert in Fässern an die Ostsee. Brauer der Küstenländer machten eigene, stärkere Versionen, und viele von ihnen arbeiteten mit untergäriger Hefe, weil sie diese Hefe ohnehin kannten. Das Ergebnis ist glatter und weniger fruchtig als ein englischer Porter. In Polen heißt der Stil Porter Bałtycki, und das Browar Amber in Bielkówko ist eine der Brauereien, die ihn bekannt gemacht haben.

Ein Bier mit so viel Stammwürze ist für die Hefe eine harte Aufgabe. Sie muss viel Zucker verarbeiten und dabei den steigenden Alkohol aushalten. Brauer setzen deshalb mehr Hefe zu als bei einem Pils und halten die Temperatur niedrig, damit keine ungewollten Fruchtaromen entstehen. Gerade beim Gären eines so starken Biers zählt jedes Grad.

Nach der Hauptgärung reift das Bier lange in kalten Tanks, oft mehrere Wochen bis Monate. Das nennt man Lagerung. Dabei setzt sich die Hefe ab, Röstschärfe und Alkoholnoten werden milder, und der Geschmack wird runder.

Beim Jopenbier war es anders: Der hohe Zucker- und Alkoholgehalt hielt es haltbar, bis es getrunken wurde. Die Neuauflagen von Olimp und PG4 folgen diesem Vorbild nach heutigen Beschreibungen.