Malz & Getreide

Aus welchem Malz wird Baltic Porter gebraut? Die Grundlage ist helles bis mittelfarbenes Gerstenmalz, dazu kommen dunkle Karamellmalze und geröstete Malze, die dem Bier Farbe und Aroma geben. Malz ist Getreide, das man zum Keimen gebracht hat, damit seine Stärke in vergärbaren Zucker umgewandelt werden kann.

Der Unterschied liegt in der Hitze. Helles Malz wird sanft gedarrt, also in einer Darre getrocknet. Dunkles Malz bekommt mehr Hitze, Karamellmalz wird feucht erhitzt, und bei Röstmalz kommt das Korn in eine heiße Trommel, bis es nach Kakao, Kaffee oder Zwieback riecht. Je mehr davon im Sud steckt, desto dunkler und schokoladiger wird das Bier.

Gerste ist in Polen ein Hauptgetreide, und Danzig lebte jahrhundertelang vom Getreidehandel. Das Korn aus dem Hinterland kam auf der Weichsel in die Stadt und ging von dort in alle Ostseehäfen. Dass die Brauer in Gdańsk Zugriff auf Gerste hatten, war ein Grund, warum die Stadt so viel Bier erzeugte. Auch das Browar Amber in Bielkówko, das mitten in Ackerland liegt, braut nach diesem Prinzip: Das Getreide wächst in der Nachbarschaft, und die Röstmalze liefern Farbe und Kakaonoten.

Ein Baltic Porter braucht viel Malz. Nach der Stilnorm liegt die Stammwürze, der Anteil gelöster Stoffe in der Würze vor der Gärung, bei 14,7 bis 21,6 Grad Plato. Zum Vergleich: Ein deutsches Pils liegt bei 11 bis 12,4. Der hohe Malzanteil sorgt für die Süße und für den vollen, schweren Körper, den das Bier von einem englischen Porter unterscheidet.