Wasser & Boden

Welches Wasser braucht ein Baltic Porter? Schon die Brauer in London, Dublin und München nutzten karbonatreiches Wasser für dunkle Biere, denn gelöster Kalk dämpft die Säure, die dunkle Röstmalze in die Maische bringen. Das Bier schmeckt dadurch runder statt scharf. Für Danzig gilt dasselbe Prinzip, aber heute hat es kaum noch Gewicht.

Fast jede Brauerei bereitet ihr Wasser inzwischen auf, auch das Browar Amber in Bielkówko. Sie enthärtet es, entfernt Salze oder gibt gezielt Mineralien zu. Der Stil entsteht darum im Sudhaus und nicht mehr im Brunnen. Das war im Mittelalter anders, als die Stadt jede Quelle brauchte, die sie bekommen konnte.

Danzig liegt an der Motława, einem Nebenarm der Weichsel, der mitten durch die Altstadt fließt und die Speicherinsel vom Festland trennt. Im Osten schließt sich das Weichseldelta an, die Żuławy, eine flache, tiefliegende Marsch mit schwerem, fruchtbarem Boden. Im Westen steigen die Hügel Kaschubiens (Kaszuby) an, eine Landschaft aus Moränen und Seen, die der Gletscher der letzten Eiszeit hinterlassen hat.

Das Klima an der Ostsee ist kühl und feucht, mit mäßig kalten Wintern und milden Sommern. Für ein untergäriges Bier ist das günstig: Gärung und Reifung brauchen ohnehin niedrige Temperaturen. Im Mittelalter nutzten die Brauer kühle Keller, bevor es Kältemaschinen gab. Wie das Bier schmeckte, hing damals viel von der Jahreszeit ab. Im Sommer wurde es schwierig, Starkbier kühl zu halten, im Winter ließ es sich leichter lagern.