Hefe & Gärung

Kühl und langsam arbeitet die Hefe in einem Lager wie dem Super Bock. Untergärig heißt, dass die Hefe nach der Gärung zu Boden sinkt, und sie arbeitet bei niedrigen Temperaturen, meist zwischen acht und zwölf Grad.

Diese Hefe ist ein Hybrid. Saccharomyces pastorianus entstand vor Jahrhunderten aus der Kreuzung zweier Arten, einer Bierhefe und einer Wildhefe, die erst 2011 in Patagonien beschrieben wurde. 1883 gelang es Emil Christian Hansen im Carlsberg-Labor in Kopenhagen, sie als Reinkultur zu züchten.

Die Verbindung zu Portugal ist zufällig, aber hübsch: Carlsberg ist heute an der Super Bock Group beteiligt. Brauereien dieser Größe arbeiten mit Reinzuchthefe, damit jeder Sud gleich schmeckt, und gären in großen, zylindrischen Edelstahltanks.

Nach der Hauptgärung kommt die Lagerung. Das junge Bier ruht mehrere Wochen bei Temperaturen nahe null Grad, die Hefe setzt sich ab, und unreife Aromen wie Butterduft und grüner Apfel bauen sich ab. Der Name Lager meint genau das: lagern.

Das Gegenteil sind Ales mit obergäriger Hefe, die bei 18 bis 22 Grad vergären und fruchtiger schmecken. Die kleinen Craft-Brauereien im Norden brauen auch solche Biere. Ein Lager wie das aus Leça do Balio schmeckt dagegen sauber und leise.

Auch die Zeit spielt mit. Industrielle Brauereien verkürzen Gärung und Reifung durch Druck, Wärmeführung und Filter, damit ein Sud nach wenigen Wochen im Fass oder in der Flasche ist. Kleine Brauer lassen sich meist mehr Zeit und füllen oft unfiltriert ab.