Malz & Getreide

Rauch macht die Gotlandsdricka erkennbar. Das Malz, also das zum Keimen gebrachte und dann getrocknete Getreide, wird dafür über einem Feuer gedarrt, und der Rauch bleibt im Korn. Auf Gotland nennt man das Ergebnis rökmalt.

Als Getreide war nach der Überlieferung Gerste die erste Wahl der Inselbewohner. Roggen nahm man nur, wenn es nicht anders ging, und das kam sehr selten vor. In späteren Rezepten tauchen auch Weizen und Hafer auf, die Vielfalt war groß.

Beim Darren gab es viele Wege. Das Malz trocknete im Rauch eines Feuers oder in heißer Luft, die durch Rohre strömte, und fast jeder Hof hatte seine eigene Meinung dazu, welches Holz man nimmt und ob mit oder ohne Rinde. Der Verband der schwedischen Heimbrauer SHBF beschreibt für traditionelle dricke gotländisches Rauchmalz, das über Erle geräuchert wurde. Sein Brauwiki führt „Gotländsk rökmalt“ als eigenes Stichwort.

Ursprünglich war das alles Handarbeit auf dem Hof. Man weichte das Korn ein, ließ es keimen, stoppte das Keimen durch Trocknen und räucherte es nebenbei. Wer so mälzte, hatte sein Bier lange vor dem Brauen im Griff, denn der Rauch bestimmt den Charakter schon im Malz.

Dazu kommt Zucker, den die Rezepte als Zutat nennen. Er liefert zusätzlich vergärbare Stoffe für die Hefe und macht das Bier etwas kräftiger. Anders als beim Bamberger Rauchbier, das untergärig und mit Buchenrauch entsteht, steht hier der Wacholder gleichberechtigt neben dem Rauchmalz. Wer in Visby ein Bier von Gotlands Bryggeri probiert, schmeckt dagegen eher klassische Brauereimalze.